Семь «советских» мифов о еде, в которые мы продолжаем верить

Некоторые убеждения о связи здоровья и питания кажутся нам бесспорными. Как, разве есть ежедневно горячее не обязательно для здоровья? Но во многих странах супы практически не едят… И обед из трех блюд – норма только для нас?  Какие правила питания – не более чем спорные традиции и откуда они взялись, рассказывает диетолог Александра Ратушняк.

Во многих странах Европы и Америки постепенно выработались единые понятия о здоровом питании. Например, хотя многие в США злоупотребляют фастфудом, но понимают, что это – вредно. А вот отсутствие супов, ежедневные бутерброды или острые блюда в больничном меню –  норма.

Нам может показаться, что на Западе меньше заботятся о своих желудках, ведь «постсоветских странах» совсем другие традиции. Причем люди, которые никогда не жили в СССР, все равно рискуют их перенять от родителей как нечто само собой разумеющееся. Некоторые советы, которые мы слышали с детства, просто не приходит в голову оспаривать.  Так какие факты их подтверждают или опровергают?

№1. «Считай калории»

Не хочешь располнеть? Считай съеденные калории. Надо сесть на диету? Попробуй употреблять не больше 500 ККА в сутки! Подобное пристальное внимание к калорийности еды – тоже родом из СССР.

80 лет назад питание рассматривали с точки зрения идеологии. Строители коммунизма не должны питаться ради удовлетворения вкусовых сосочков, еда – это энергия, которая будет потрачена на всеобщее благо. Не зря «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 г. гласит: «Правильное питание положительно сказывается на работоспособности человека». Впервые в мире кухней заведовали не повара, а врачи, ведь Институт питания был частью Наркомздрава (аналогу Минздрава).  Больше не ориентировались на вкус, традиции или проверенное влияние блюд на организм. Рецепты вычисляли – калорийность, белки, жиры, углеводы. Проводилось множество разработок, сколько чего надо получать ежедневно в каждом возрасте и при той или иной профессии, а также – при определенных болезнях. Не вкусно? Это, знаете ли, не советский подход, главное – полезно.

Правда, акцент тогда был не на том, чтобы снизить калорийность, а наоборот, повысить ее наиболее дешевым образом. Именно потому в общепите подавали в стаканах сметану с сахаром в виде отдельного блюда, считалось полезным есть мясо два-три раза в день, а больных отпаивали куриным бульоном. С 50-х годов во все блюда массово добавлялся майонез. Сегодня в быту калорийность упоминают, наоборот, в негативном ключе. Многие считают: чем менее калорийная пища, тем здоровее. Но калорийность определяет далеко не все! И процесс не так прост: даже мысли влияют на калорийность пищи.

На Западе, кстати, были свои тренды в питании, причем не всегда здоровые –  консервация, а позже замороженная еда и полуфабрикаты, а вот вычислять люди приучались витамины и микроэлементы, ориентироваться на омолаживающее меню. Уже в 30-е годы в рекламе консервированного шпината писали лишь об одном – высочайшем содержании в нем железа (позже это оказалось ошибкой). Поэтому наш взгляд на продукт – насколько он сытный, западный – насколько он «витаминный». А за последние 30 лет к этому добавилась новая мода – определять гликемический индекс (ГИ).  Ведь энергия из пищи поступает не автоматически. Есть расходы энергии на пищеварение, есть разница в том, с какой скоростью поступает энергия из глюкозы (а это самый важный источник энергии). Жирная рыба и мясо высококалорийны, но имеют низкий ГИ. У черного шоколада он низкий, а у молочного – высокий. Калорийность и количество углеводов в 100 г ржаного хлеба и батона практически одинаковы, а вот ГИ в первом случае в два раза меньше, чем во втором. Ученые в наши дни доказали: считать только калорийность – не выход!

№2. «Ешь все с хлебом»

Этот миф вытекает из предыдущего: хлебом набирали почти половину ежедневной калорийности питания. Чтобы было сытно, каждое блюдо ели вприкуску с ломтем черного или белого. Это дешево и не противоречит традициям предков. Ведь у славян хлеб пекли в каждом доме. А вот в Европе в старину хлеб покупали у пекарей, поэтому он не выглядел общедоступным. На Западе хлеб – это тосты или основа для бутербродов, но есть его с другими блюдами не принято. Кстати, у «безобидного» хлеба ГИ выше, чем у мороженого. Хлеб и сладости: есть или не есть, нелегкий выбор современной женщины.

«Хлеб да каша – пища наша». Кстати, в большинстве стран нет и такого культа каш, которые есть у нас. Гречневую, пшенную, манную каши вообще не найти в европейских и американских супермаркетах.  А жидкая молочная сладкая манка вообще «изобретена» ради откармливания детей: просто соединили самые калорийные элементы. А до того манная каша была лишь соленым круто заваренным блюдом, которое ели с яйцами, сыром.

Каши – возможно, полезная постсоветская традиция. Но вот  каша как гарнир, с точки зрения диетологии, проигрышный вариант по сравнению с овощами. Исключение – рис. Каша не очень сочетается с мясом и рыбой по вкусовым качествам и замедляет их переваривание.

№3. «Острые блюда опасны для желудка»

Остренькое-вкусненькое: за и против. Некоторые мои знакомые просто в шоке от питания в западных больницах. Там подается немало острых блюд: перченых, с карри. И это – не в угоду вкусам пациентов, а в медицинских целях. Особенно сильна подобная традиция в странах Скандинавии и США. Если больной не в гастроэнтерологическом отделении, где острые блюда, действительно, не уместны, тогда ему на пользу пойдет «перчинка», чтобы стимулировать иммунитет, выработку гормонов, дезинфицировать желудочно-кишечный тракт. «Разогреть кровь», как говорили в старину.

У нас же наиболее здоровой пищей считается пресная, а любители острого и горького якобы рискуют. Это – наследие советского диетолога Мануила Певзнера, который в 30 годы прошлого века разрабатывал  каноны рационального питания. Он считал, что повара

потакают  «капризным вкусам буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, приправами».  Тогда наука не могла объяснить, чем полезны специи, поэтому в СССР их объявили вредным баловством. 

№4.  «Обед  - из трех блюд».

На Западе типичный обед – это сэндвич и салат или йогурт и фрукт. Причем это здоровый вариант, в отличие от чипсов, фри и колы. Но откуда же взялась идея о том, что в обед надо съедать закуску, первое, второе с гарниром и десерт? Ведь у большинства людей нет потребности в таком объеме пищи.

Известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин пишет, что при разработке в СССР рационального питания ориентировались на дореволюционное питание горожан. Три блюда – это все, что могли себе позволить те, кто не принадлежал к богатой среде, где ежедневно за обедом не менее… четырех перемен блюд. Правда, утром пили чай или кофе (простые люди – квас или молоко с хлебом), в конце дня – вечерний чай. Полновесного завтрака и ужина тогда не существовало, единственным полноценным питанием был обед. «Четыре блюда» - цифра не с потолка, а наследие еще из Средневековья, когда для богачей повара готовили много мясных продуктов, добытых на охоте или зарезанных. А хранить мясо было негде, поэтому следовало употребить побыстрее, но так чтобы не приелось. Отсюда на первое – суп на мясе, на второе – что-то, чтобы изменить вкусовые ощущения и «забыть» о мясном привкусе (например, рыба, паштеты из дичи, холодец, мозги). Третьим номером - отварное мясо (то самое, которое варилось в супе). И наконец – десерт. Если в зажиточных домах эти нюансы  по-прежнему соблюдали, у мещан стали ориентироваться лишь на количество. Съесть не менее трех блюд за обед – такое же подражание богатым, как сегодня – носить поддельные или купленные в стоках брендовые вещи.  В СССР оставили и количество, и сами блюда – первое, мясное, десерт.

№5. «Начинать надо с закуски»

Сельдь, кабачковая икра,  салат из свежих овощей, тертая отварная свекла, отварное яйцо под майонезом… Зачем это все есть в самом начале обеда? И это пришло еще из дореволюционных правил, когда перед обедом обязательно выпивали рюмку спиртного «для аппетита» и закусывали ее.  Алкоголь из рационального питания убрали, а маленькая порция закуски осталась. Кстати, есть большой выбор: закуски на 100 калорий. За рубежом закусывают именно крепкие напитки, а салаты едят как гарнир или основное блюдо.

Свежие овощи – конечно, полезны. Но, попав в организм, они быстро впитывают желудочный сок, поэтому белковые продукты, съеденные через время, будут плохо перевариваться.

№6. «Не будешь суп есть – желудок испортишь»

Годы голода заставили считать советских людей горячее питание панацеей. Ведь те, кто согревали организм хоть каким-то супом и чаем, выживали в самые тяжелые времена. Суп с древних времен считался питанием бедного человека: вода и овощи. Общую калорийность обеда это повышало, при этом человек съедал меньше дорогого мяса и рыбы. Иногда суп делали на вареной колбасе, тогда выходило еще экономнее. Пользу супа объяснили с медицинских позиций, якобы он защищает желудочно-кишечный тракт. До сих пор диетологи делятся на тех, кто в это верит, и тех, кто утверждает: вываренные овощи и вытяжки из мяса, костей не несут пользы для организма. Есть разные слухи и мифы на тему пользы и вреда супа

Как бы там ни было, на Западе подобного опыта не было. Суп там почти не едят, не варят детям и удивляются фразе «без жидкого – гастрит заработать можно», ведь жидкость в их понимании – это напитки. Супы в Европе и США иногда заказывают в ресторанах, чаще это крем-супы.

№7. «Компот или кисель – на десерт»

Почему сок – это напиток, а жидкость с вываренными сухофруктами или пусть даже фруктами  – десерт? Заимствовав трехблюдный обед, советский общепит, конечно, не мог «потянуть» те десерты, которые было принято готовить в начале XX века: крема, меренги, пудинги, суфле, маседуаны. Выбрали самое доступное: мороженое, кисель и компот. Если пломбир и эскимо начали выпускать в промышленных масштабах, то остальные блюда упростились до предела.

Кисель и компот относились изначально к так называемым «мокрым пирожным» - десертам, которые нельзя взять руками и которые подавали в креманках. Компот – с обилием фруктов, в том числе свежих, с мороженым, часто с крупой. Кисель – с крупами, миндалем, с маслом -  густой десерт, который иногда резали ножом.  А компот в том виде, в каком мы его знаем, - обычный напиток, который вовсе не обязательно пить во время обеда. Правда, это здоровые напитки для всей семьи.

Вопросы, ответы, комментарии